I pomodori secchi sono una ricetta tradizionale per conservare e assaporare il frutto più buono della terra in ogni periodo dell’anno, anche in pieno inverno e utilizzarlo per diverse preparazioni in cucina. Questa tecnica di conservazione può essere riprodotta anche a casa con un po’ di pazienza dato che le tempistiche in ogni versione sono piuttosto lunghe.
Essiccare al sole
I pomodori secchi sono immancabili nei cesti di prodotti tipici della Puglia, terra dove sono preparati con il metodo antico e naturale di essiccazione al sole. Infatti, il sole e le temperature estive sono essenziali per la buona riuscita del prodotto. È proprio il caldo estivo che secca naturalmente il pomodoro nel giro di una settimana circa.
Dopo aver scelto un ottimo prodotto tipo San Marzano o pomodorini, preferibilmente coltivati all’aperto e non in serra per un sapore migliore, basta tagliarli a metà. Alcuni tolgono i semi ma non è necessario. Si cospargono di sale e dispongono su una gratella da mettere fuori esposta ai raggi diretti del sole fino al tramonto. La sera vanno coperti con un panno e portati in un luogo asciutto per evitare problemi legati all’umidità.
Il processo va ripetuto per otto giorni circa, girando i pomodori al quinto. Dopo essere stati essiccati, vanno lavati con un mix di acqua e aceto per poi essere esposti nuovamente al sole ad asciugare per ulteriori due giorni. Alla fine, si possono finalmente disporre all’interno di vasetti in vetro sterilizzati e riempiti con olio extravergine di oliva di qualità, aglio e erbe aromatiche a piacere.
Essicazione in forno
Tuttavia, anche chi non ha a disposizione il caldo sole pugliese può preparare i pomodori secchi. Il metodo naturale non è alla portata di tutti poiché richiede la presenza di caldo e anche diversi giorni di tempo a disposizione. Si può imitare il processo utilizzando strumenti più rapidi e moderni come il forno oppure l’essiccatore.
Dopo aver preparato i pomodori come spiegato in precedenza, vanno inseriti in forno e cotti per quattro ore a una temperatura di 100-120° centigradi. Il risultato però non è dei migliori perché possono restare morbidi. Invece, con l’essiccatore si ottiene un prodotto piuttosto vicino a quello che risulta dopo l’essiccazione naturale al sole. Ci vuole però più tempo, all’incirca 16 ore.
Pomodori secchi in cucina
Ci sono moltissime ricette con cui sfruttare i pomodori secchi per una sferzata di sapore. Oltre ad assaporarli semplicemente su bruschette e pane caldo, sono la base per preparare il pesto alla trapanese con olio, mandorle, capperi, olive, aglio. Un’idea in più potrebbe essere quella di aggiungerli alle insalate di verdure estive a base di cereali e legumi.
Per la preparazione di impasti salati e lievitati come pane, torte salate, plumcake, muffin e simili, l’aggiunta di pomodori secchi permette di avere una variante diversa dal solito. Molti li utilizzano al posto del pomodoro fresco in pieno inverno per preparare tranci di persico e filetti di orata o altro pesce al forno.
