La mise en place, nella gestione professionale della sala, è l’insieme delle operazioni di preparazione del tavolo finalizzate alla corretta esecuzione del servizio. Oltre a definire un preciso standard estetico, essa incide sull’efficienza operativa, sulla valorizzazione delle portate e sulla percezione della qualità da parte dell’ospite. Ogni elemento deve essere disposto con rigore funzionale e coerenza con la tipologia di ristorazione.
Tipologie di mise en place nei ristoranti
La scelta della mise en place dipende dal modello di servizio adottato, dal target del locale e dallo stile gastronomico proposto. I criteri di apparecchiatura tengono conto della disposizione dei piatti, dei bicchieri, dei tessili, dei complementi di tavola e soprattutto delle posate ristorante, che definiscono la fruibilità della sequenza delle portate e la corretta gestualità del cliente.
Mise en place all’inglese
Questa tipologia è la più diffusa nei ristoranti europei e garantisce un elevato equilibrio tra funzionalità e protocollo. Le posate vengono disposte secondo l’ordine di utilizzo, dall’esterno verso l’interno, con coltelli a destra e lame rivolte verso il piatto, forchette a sinistra e cucchiai posizionati esternamente alla batteria dei coltelli. I calici vengono allineati in diagonale rispetto al piatto segnaposto, con priorità al bicchiere dell’acqua. Il tovagliolo viene collocato generalmente a sinistra o centralmente.
Mise en place alla francese
Utilizzata in ristoranti di alto profilo, è caratterizzata da elevata formalità e precisione. Il piatto piano funge da base permanente, mentre i piatti di servizio vengono aggiunti progressivamente secondo la portata. Le posate ristorante vengono allineate con simmetria assoluta e distanze uniformi, mantenendo un rigore millimetrico. I bicchieri sono disposti in linea retta, ordinati in base alle bevande previste: l’acqua, i vini fermi e quelli strutturati. Il tovagliolo viene collocato spesso sul piatto, talvolta con piegature decorative.
Mise en place all’americana
Predilige praticità e rapidità di apparecchiatura, risultando ideale in locali contemporanei o ad alto turnover. L’allestimento è basico: piatto singolo, un set ridotto di posate, bicchiere unico e tovagliolo talvolta utilizzato come supporto contenitivo.
Mise en place da banqueting
Impiegata per catering ed eventi, è progettata per garantire uniformità e rapidità nell’allestimento di grandi numeri. Le posate sono selezionate in funzione del menu e posizionate in modo standardizzato, mentre i calici sono spesso organizzati in linea curva per agevolare il servizio sincronizzato. L’attenzione principale è rivolta alla resistenza dei materiali, alla logistica e alla gestione efficiente degli spazi operativi.
